Manuela’s Rezept
zur Über­sicht

Ewas über den Kür­bis

Kürbis_gemischt

Dass Kür­bis­se (Cucur­bi­ta) zur Fami­lie der Kür­bis­ge­wäch­se (Cucur­bitaceae) gehö­ren, wird wohl kaum jeman­den über­ra­schen. Gros­se Augen macht so man­cher jedoch, wenn er hört, dass die Kür­bis­se bota­nisch gese­hen Bee­ren sind.

Bee­ren sind Früch­te, deren Ker­ne frei im Frucht­fleisch lie­gen – und die­ses Kri­te­ri­um erfüllt der Kür­bis. Da macht es für einen Bota­ni­ker kei­nen Unter­schied, wenn er etwas grös­ser aus­fällt, als gemein­hin von einer Bee­re erwar­tet wird. Sei­ner har­ten Aus­sen­schicht ver­dankt er die Bezeich­nung «Pan­zer­bee­re».

Unzäh­li­ge Varia­tio­nen
Es gibt ihn in den unter­schied­lichs­ten For­men und Far­ben: Ob rund, läng­lich, fla­schen- oder gar ufo-för­mig, ob in klas­si­schem Oran­ge, leuch­ten­dem Gelb, gif­ti­gem Grün, uni­far­ben oder gestreift, glatt, gerif­felt oder mit War­zen bedeckt – es scheint kein Gewand zu geben, das für einen Kür­bis zu extra­va­gant ist.

Seit 10.000 Jah­ren bekannt
Der Kür­bis zählt zu den ältes­ten Kul­tur­pflan­zen über­haupt: Als Nah­rungs­mit­tel ist er seit fast 10.000 Jah­ren bekannt. Ursprüng­lich aus Süd­ame­ri­ka stam­mend, brach­ten ihn die Por­tu­gie­sen im 16. Jahr­hun­dert nach Euro­pa. Von den Kür­bis­ge­wäch­sen gibt es auf der gan­zen Welt etwa 120 Gat­tun­gen und rund 800 Arten: Die Haupt­an­bau­ge­bie­te sind Süd- und Mit­tel­ame­ri­ka, Aus­tra­li­en, Japan, Spa­ni­en, Ita­li­en, Ungarn und Rumä­ni­en.

Eine bit­te­re Ange­le­gen­heit
In allen Kür­bis­ge­wäch­sen ist der Bit­ter­stoff Cucur­bita­cin ent­hal­ten, doch in man­chen Sor­ten ist er so hoch kon­zen­triert, dass die Früch­te unge­niess­bar sind. Des­we­gen unter­schei­det man zwi­schen Zier- und Spei­se­kür­bis­sen.
Der Anteil an Cucur­bita­cin steigt mit zuneh­men­der Rei­fe, wes­we­gen auch älte­re Zuc­chi­ni oder Gur­ken bit­ter wer­den. Im Umkehr­schluss bedeu­tet das, dass man­che Kür­bis­sor­ten im jun­gen Zustand köst­lich, die alten Exem­pla­re jedoch nur noch als Vieh­fut­ter zu gebrau­chen sind.

Heil­pflan­ze des Jah­res 2005
Im Jahr 2005 wur­de der Kür­bis vom «Stu­di­en­kreis Arznei­pflan­zen­kun­de“ der Uni­ver­si­tät Würz­burg zur Heil­pflan­ze des Jah­res gewählt. Dies hat durch­aus sei­ne Berech­ti­gung: Die Wirk­stof­fe im Kür­bis­fleisch und in den Ker­nen wir­ken ent­zün­dungs­hem­mend, harn­trei­bend und ent­wäs­sernd. Sie wer­den als Arz­nei­mit­tel vor allem gegen Bla­sen­schwä­che und Pro­sta­talei­den, aber auch bei Magen- und Darm­er­kran­kun­gen und Herz- und Nie­ren­lei­den ein­ge­setzt. Die Wir­kung ist wis­sen­schaft­lich nach­ge­wie­sen.

Bal­sam für die Haut
Die Far­be zeigt es schon: Hier ste­cken Caro­ti­noi­de drin! Dar­aus baut der Kör­per Vit­amin A auf, das eben­so für schö­ne Haut sorgt, wie das Vit­amin E, das freie Radi­ka­le bin­det. Aus­ser­dem ent­hält das Frucht­fleisch Kie­sel­säu­re, die wich­tig für straf­fes Bin­de­ge­we­be und fes­te Nägel ist.
Doch die Wirk­stof­fe des Kür­bis sind nicht nur für die inner­li­che Anwen­dung: Kür­bis­kern­öl hilft bei ris­si­ger Haut an Hän­den und Füs­sen.

Gut für Pro­sta­ta und Bla­se
Die Ker­ne ent­hal­ten hohe Kon­zen­tra­tio­nen an pflanz­li­chen Hor­mo­nen, die soge­nann­ten Phy­toste­ro­le oder auch Phy­toste­ri­ne. Die­se wir­ken bei Frau­en gegen Reiz­bla­se und Bla­sen­ent­zün­dung – sie kön­nen sogar prä­ven­tiv gegen eine spä­te­re Harn­in­kon­ti­nenz ein­ge­setzt wer­den. Bei Män­nern lin­dern sie Pro­stata­be­schwer­den und kön­nen die gut­ar­ti­ge Ver­grös­se­rung der Drü­se wesent­lich ver­lang­sa­men.

Der Kür­bis in der Küche
Kür­bis lässt sich auf nahe­zu jede Art zube­rei­ten: als Haupt­ge­richt oder Bei­la­ge, als Sup­pe, Püree, Gra­tin, Kuchen oder Chut­ney, gekocht, gedüns­tet, gebra­ten, gegrillt, ein­ge­legt oder geba­cken, ob herz­haft, sau­er oder als Süss­spei­se – er schmeckt immer lecker!

Kür­bis mit oder ohne Scha­le
In eini­gen Rezep­ten wird ange­ge­ben, dass man Kür­bis mit der Scha­le kochen kann, z.B. bei jun­gen Pot­imar­rons. Alle Hub­bard- oder Moschus­kür­bis­se (Mus­ca­de de Pro­vence, But­ter­nut). Ich emp­feh­le, die Kür­bis­se zu schä­len. Am bes­ten geht das mit dem Spar­schä­ler.

Meh­lig oder wäss­rig
Im Zwei­fels­fall pro­biert man den Kür­bis roh, dann weiss man gleich, ob er wäss­rig oder meh­lig ist.

Kür­bispü­ree
Beson­ders fes­tes Püree bekommt man von meh­li­gen Kür­bis­sen. Muss das Püree nicht beson­ders fest sein, kann man Püree auch von ande­ren Kür­bis­sor­ten her­stel­len.

Her­stel­len von Kür­bispü­ree:

—Kür­bis schä­len und ent­ker­nen und das Kür­bis­fleisch wür­feln oder raf­feln.
—Das Kür­bis­fleisch in einem Sie­b­ein­satz im Dampf ca. 20 Minu­ten weich garen.
—Das Kür­bis­fleisch ent­we­der mit dem Stab­mi­xer oder im Mixer­glas fein pürie­ren. Klei­ne Men­gen kann man auch mit der Gabel zer­drü­cken.
—Falls das Kür­bis­fleisch nach dem pürie­ren sehr feucht ist, abtrop­fen las­sen. Am bes­ten geht das, wenn man ein Sieb mit einem Gaze­tuch oder einem durch­läs­si­gen Küchen­tuch aus­legt, den Kür­bis hin­ein­füllt und das Sieb in eine aus­rei­chend hohe Schüs­sel hängt. Je nach Kür­bis­sor­te erhält man von 100 g rohem Frucht­fleisch 50 bis 80 g Püree.

Kür­bis auf­be­wah­ren
Die Früch­te an einem gut belüf­te­ten und tro­cke­nen Ort flach lagern. Gut aus­ge­reift und gut gela­gert kön­nen sie sich über Mona­te hal­ten. Am bes­ten aber ist es, man ver­ar­bei­tet sie rasch, weil es kei­ne Gewähr gibt, dass sie die Lager­mo­na­te unbe­scha­det über­ste­hen. Sie­he auch «Ein­frie­ren».

Ein­frie­ren
Aus gros­sen Kür­bis­sen kann man sehr gut Vor­rä­te her­stel­len und ein­frie­ren. Aber auch Kür­bis­creme­sup­pen hal­ten sich im Gefrier­schrank sehr gut über Mona­te (ohne Rahm kochen und ein­frie­ren). Spätz­le Vaku­um ver­packt, hal­ten sich eben­falls über Mona­te im Gefrier­schrank.

Kalo­ri­en­ar­mes Kür­bis­fleisch
Kür­bis­fleisch ent­hält neben ver­dau­ungs­för­dern­den Bal­last­stof­fen die Vit­ami­ne A, C und E, die ner­ven­stär­ken­den Mine­ra­li­en Magne­si­um, Kali­um, Eisen und Kup­fer sowie jede Men­ge Caro­ti­noi­de, die wich­tig für das Immun­sys­tem sind. Eine gute Nach­richt für alle Figur­be­wuss­ten: Kür­bis besteht zu 90 Pro­zent aus Was­ser, ist natri­um­arm und hat pro 100 Gramm nur rund 26 Kalo­ri­en!

Kür­bis­ker­ne
Kür­bis­ker­ne ent­hal­ten wert­vol­le Inhalts­stof­fe, Vit­ami­ne und Enzy­me, die vor allem auf Reiz­bla­se und Pro­sta­ta ihre posi­ti­ve Wir­kung ent­fal­ten. Kür­bis­ker­ne lie­fern reich­lich unge­sät­tig­te Fett­säu­ren (über 80 Pro­zent), Vit­amin E und Beta-Caro­tin, sowie Magne­si­um, Eisen, Zink und Selen. Ihre wich­tigs­ten Inhalt­stof­fe jedoch sind die Phy­toste­ri­ne, eine Grup­pe von bio­ak­ti­ven Inhalt­stof­fen, die Pro­stata­be­schwer­den und Bla­sen­lei­den vor­beu­gen bzw. lin­dern kön­nen. Grü­ne Kür­bis­ker­ne kann man ein­fach so zwi­schen­durch knab­bern, sie schme­cken aber auch aus­ge­zeich­net im Müs­li oder auf Roh­kost­sa­la­ten aller Art. Kür­bis­kern­brot und -bröt­chen sind eben­falls zu emp­feh­len. Ganz köst­lich ist das Kür­bis­kern­öl, im letz­ten Moment über etwas här­te­re Sala­te gegos­sen, es hat einen wun­der­ba­ren nuss­ar­ti­gen Geschmack.

Kür­bis­ker­ne ent­hal­ten:
17 lebens­wich­ti­ge Mine­ral­stof­fe
Pro Vit­amin A, Vit­ami­ne B, C und E
Mine­ral­stof­fe: Eisen, Kal­zi­um, Magne­si­um, Flu­or, Kali­um, Kup­fer, Zink, Phos­phor und Man­gan, unge­sät­tig­te Fett­säu­ren und Lin­ol­säu­re

Ach­tung: 100 Gramm Kür­bis­ker­ne haben einen Nähr­wert von rund 500 Kalo­ri­en und fast 50 Gramm Fett! Wenigs­tens besteht die­ses zur Hälf­te aus unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die den Cho­le­ste­rin­spie­gel sen­ken und die Abwehr­re­ak­tio­nen der Kör­per­zel­len stär­ken.

Kür­bis­kern Öl
Das Öl wird aus den Samen des Ölkür­bis­ses gewon­nen. Für einen Liter Kür­bis­kern­öl braucht man 2.3 kg getrock­ne­te Samen, also die Samen von rund 20 Kür­bis­sen. Kür­bis­kern­öl ist ein köst­li­ches Spei­se­öl (mehr­fach unge­sät­tig­te Fett­säu­ren).

Zwei emp­feh­lens­wer­te Bücher:

Kür­bis — von den Früch­ten, den Ker­nen und ihrem Öl
Eine Kul­tur­ge­schich­te des Kür­bis­ses und sei­nes Kern­öls nebst einem umfas­sen­den Ser­vice- und Rezept­teil. Denn unbe­strit­ten ist heu­te schliess­lich die Tat­sa­che, dass, wer ein­mal von die­sem kuli­na­ri­schen Non­plus­ul­tra gekos­tet hat und auf den Geschmack gekom­men ist, auf die­se Spe­zia­li­tät nicht mehr ver­zich­ten will.

ISBN 3–85447-529–2

Das gros­se Buch vom Kür­bis
So voll­stän­dig wie hier, erfährt man sel­ten alles über die wun­der­ba­re Welt der Kür­bis­se. Kür­bis­se sind Kult — sie haben sich in den letz­ten Jah­ren ihren Weg in die Küchen zurück­er­obert und vie­le neue Freun­de gefun­den. Spei­se­kür­bis­se, ursprüng­lich aus Zen­tral- und Süd­ame­ri­ka stam­mend, haben durch die Jahr­tau­sen­de lan­ge Zucht eine enor­me Viel­falt an Far­ben, For­men und Gewicht her­vor­ge­bracht: Die Früch­te kön­nen weiss, gelb, oran­ge, rosa, rot, grün oder grau sein, sie sind kugel­rund, bir­nen-, schlan­gen-, krei­sel- oder auch bana­nen­för­mig, und rei­chen von klein (weni­ger als 100 g) bis gross (bis zu 500 kg). In den 200 bebil­der­ten Steck­brie­fen fin­det jeder die Kür­bis­sor­te, die er sucht. Hin­wei­se zum Anbau im eige­nen Gar­ten oder wie der Kür­bis zu Hal­lo­ween ein Gesicht bekommt sowie über 60 neue Rezep­te machen das Buch zu einem unver­zicht­ba­ren Nach­schla­ge­werk. Kom­men Sie mit auf einen kuli­na­ri­schen Streif­zug durch die ein­hei­mi­sche, süd­li­che und fern­öst­li­che Küche.

ISBN 987–3-03780–152-2