Fuat­scha Gras­sa

Fuatscha Grassa

Geschich­te
Das ältes­te gefun­de­ne Rezept einer Fuat­scha Gras­sa ist aus dem Jahr 1905. Man fin­det es in dem im Bünd­ner­land damals sehr ver­brei­te­ten Buch «Koch-Rezep­te bünd­ne­ri­scher Frau­en» und zeigt drei Vari­an­ten des fla­den­för­mi­gen Gebäcks. Auf­fal­lend dabei: Das Ver­hält­nis von But­ter zu Mehl ist in den drei Rezep­ten nahe­zu 1:1. Eines der Rezep­te trägt die Unter­zei­le «Unter­enga­din». Zeigt die­se regio­na­le Ver­or­tung auch den Ursprung des Gebäcks an? Ein Gedicht­vers, der in einem Koch­buch aus den 1980er Jah­ren zitiert, jedoch weder zeit­lich noch inhalt­lich genau­er situ­iert ist, wür­de die­se Ver­mu­tung jeden­falls unter­mau­ern: «L’En­gia­di­na bassa, Patria da l’u­ors, e d’la fuat­scha gras­sa» (das Unter­enga­din ist die Hei­mat des Bären und der Fuat­scha Gras­sa).
Die Fuat­scha Gras­sa spielt im Hin­blick auf die bekann­tes­te der Bünd­ner Spe­zia­li­tä­ten, der Bünd­ner Nuss­tor­te, eine ver­mut­lich tra­gen­de Rol­le. Manch einer fragt sich näm­lich, wie es denn zu der Bünd­ner Spe­zia­li­tät aus Baum­nüs­sen kam, wo doch auf­grund des rau­en Kli­mas gar kei­ne Nuss­bäu­me im Bünd­ner­land wach­sen. Eine Theo­rie führt über die Fuat­scha Gras­sa zu den aus­ge­wan­der­ten Bünd­ner Zucker­bä­ckern. Sie sol­len im 20. Jahr­hun­dert in der Fer­ne die in der Hei­mat bereits bekann­te Fuat­scha Gras­sas mit den exo­ti­schen Baum­nüs­sen ange­rei­chert und so ein neu­es Pro­dukt kre­iert haben. Sie kehr­ten dann in ihre Hei­mat zurück, mit neu­en Spe­zia­li­tä­ten im Ruck­sack.
Offen­bar gab es in Grau­bün­den neben der Fuat­scha gras­sa auch ande­re Fuat­schas respek­ti­ve Fugaschas. Der in den 1970er Jah­ren erschie­ne­ne Band des Dic­zi­u­na­ri rum­antsch erwähnt unter ande­rem auch sol­che aus Rog­gen­mehl. Die Fuat­scha gras­sa wird als belieb­ter «But­ter­ku­chen» vor­ge­stellt.
Das Gebäck kam jeweils zu Fest­ta­gen wie Neu­jahr und Ostern auf den Tisch. Auch von dem mitt­ler­wei­le berühm­ten Enga­di­ner Brauch Cha­land­a­marz ist die Rede. Die­ser ist ein Früh­lings­fest, das jeweils am 1. März statt­fin­det und an dem die Buben – und je nach Gegend spä­ter auch die Mäd­chen – mit gros­sen Glo­cken durch die Stras­sen und Gas­sen des Dorfs gehen. Die­ser Brauch wur­de auch im bekann­ten Bünd­ner Kin­der­buch, dem Schel­len-Ursli, fest­ge­hal­ten. Aber auch zu Toten­wa­chen wur­de gemäss dem Dic­zi­u­na­ri tra­di­ti­ons­ge­mäss eine Fuat­scha Gras­sa geges­sen. Und den Pflü­gern brach­te man die nahr­haf­ten und reich­hal­ti­ge Fuat­scha Gras­sa aufs Feld mit. So steht es in dem in den 1930er Jah­ren erschie­ne­nen Band des Dic­zi­u­na­ri, im spä­te­ren Band der 1970er Jah­re wird die­ser Brauch aller­dings nicht mehr erwähnt.
Manch einer wird sich wohl fra­gen, was die­ses Gebäck denn so fest­täg­lich macht. Ver­mut­lich waren es die Zuta­ten: Weiss­mehl, But­ter, Eier und Zucker. Sie wir­ken heu­te zuge­ge­be­ner­mas­sen alles ande­re als spek­ta­ku­lär, aber bis Mit­te 20. Jahr­hun­dert hat­te jede die­ser Zutat noch eine spe­zi­el­le Bedeu­tung.
Zum Bei­spiel Weiss­mehl. Selbst in den 1940er Jah­ren war es, wie im Dic­zi­u­na­ri rum­antsch steht, «bes­se­res Mehl». Das raue Kli­ma in den hoch­ge­le­ge­nen Bünd­ner Tälern und Berg­ge­bie­ten eig­net sich nicht für den Anbau von Wei­zen. Wei­zen war also nur sel­ten vor­han­den und muss­te teu­er aus Ita­li­en impor­tiert wer­den. Dies konn­te sich lan­ge nicht jeder leis­ten und wenn, dann nur zu beson­de­ren
Anläs­sen. Die Bedeu­tung des But­ters und der Eier kann im Zusam­men­hang mit dem Fas­ten, wäh­rend­dem der Kon­sum tie­ri­scher Pro­duk­te nicht erlaubt war, ver­stan­den wer­den. Das Ver­bot wur­de für die Schweiz zwar schon Ende 15. Jahr­hun­dert mit dem päpst­li­chen «But­ter­brief» gelo­ckert, doch ver­mut­lich hat sich die Tra­di­ti­on, an Ostern Eier­spei­sen zu essen, dar­aus ent­wi­ckelt. Auf­fal­lend ist zudem, dass der Zucker nicht nur in, son­dern für alle gut sicht­bar auch auf der Fuat­scha Gras­sa zum Ein­satz kommt. Zucker war bis ins 19. Jahr­hun­dert ein sehr teu­res Pro­dukt, das nur spar­sam ver­wen­det wur­de.

Pro­duk­ti­on
«Das wich­tigs­te sind gute Zuta­ten, vor allem soll­te bei der But­ter nicht gespart wer­den. Man darf bei­spiels­wei­se nie Mar­ga­ri­ne ver­wen­den», ant­wor­tet die Pro­du­zen­tin auf die Fra­ge, wie man eine gute Fuat­scha Gras­sa macht.