Back­ofen­tem­per­atur
Ver­trauen ist gut, Kon­trolle ist bess­er. Selb­st bei teu­ren Profi­her­den kann man die Erfah­rung machen, dass der einge­baute Ther­mo­stat vor allem in den unte­ren Tem­per­aturbere­ichen nicht wirk­lich exakt arbeit­et. Das ist beson­ders ärg­er­lich, wenn man zum Bei­spiel Fleisch ganz lang­sam im Nie­der­tem­pe­ra­tur-Ver­fah­ren garen möch­te und dann nach vier Stun­den Gar­zeit beim Anschnei­den einen rohen Fleis­chk­ern ent­deck­en muss. Die Lösung: die Anschaf­fung eines Back­ofen­ther­mostates, mit des­sen Hil­fe Sie manu­ell punk­t­ge­nau die von ihnen gewün­schte Tem­per­atur ans­teuern kön­nen.

Blattgelatine/Gelatin
* Gela­tine immer im kal­ten Wass­er ca. 5 Minu­ten ein­we­ichen, nicht zu lan­ge wäs­sern!
* In war­me Mas­sen kann die Gela­tine sofort ein­ge­rührt wer­de, gut abküh­len las­sen und erst weit­er­ver­ar­beit­en wenn die Grund­masse zu stock­en begin­nt, son­st kön­nte sich die Gela­tine am Boden abset­zen!
* Mit Gela­tine ver­set­zte Spei­sen müßen immer kräf­tig gewürzt und gut gekühlt wer­den, evtl. kurz­fris­tig bzw. für ca. 1 Stun­de in den Tiefküh­ler stel­len.
* Wer­den kal­te Mas­sen mit Gela­tine ver­mis­cht, unbe­d­ingt rüh­ren wäh­rend die Gela­tine ein­ge­rührt wird, oder einen Teil der Grund­masse mit der flüßi­gen Gela­tine ver­rühren und unter die Grund­masse rüh­ren. Ach­tung! Mit Gela­tine ver­set­zte bzw. ver­rührte Spei­sen nicht mehr mit Stab­mix­er oder Tur­m­mix­er aufmix­en, die Gelier­fähigkeit wird dadurch ver­min­dert!!
* Bei Süß­spei­sen ist dar­auf zu acht­en, daß eini­ge Früch­te durch Säu­re oder Enzy­me dazu­füh­ren, daß die Gela­tine nicht fest wird! (Ana­nas, Kiwi, Papa­ya, Fei­gen, Erd­beeren, Rhabar­ber ) In die­sem Fall müß­te das Obst in Zuck­er­wass­er gekocht (fes­teres Obst) oder in lau­war­mes Zuck­er­wass­er kurz ein­gelegt wer­den.
* Gela­tine nicht ver­ges­sen ein­zu­rüh­ren! (kommt vor!)

Boh­nen
Grö­ße­re wei­ße Boh­nen weicht man zunächst in kal­ter, ent­fet­teter Fleisch- oder Wild­suppe über Nacht ein und kocht sie am näch­sten Tag mit­samt ein­er mit Gewür­zen gespick­ten Zwie­bel auf klei­nem Feu­er in der Ein­we­ich­suppe. Danach lässt man die Boh­nen im Sud erkal­ten, sei­ht die Sup­pe durch ein Sieb und macht die gut abge­tropf­ten Boh­nen mit Essig, Öl, wenig Salz, klein gewür­fel­ter Zwie­bel und gehack­ter Peter­silie als Salat an. Die­ser soll­te wegen der hart­näck­i­gen Bohnen­schale zuge­deckt min­destens noch ein­mal eine Nacht durch­zie­hen kön­nen, bevor er ser­viert wird. Als Lohn winkt eine wah­re Zier­de für jeden gemis­cht­en Salat­teller. Beson­ders gut schmeckt die­ser Bohnen­salat auch zu gekoch­tem Fisch, Rind­fleisch und Geflü­gel.
Dicke wei­ße Bohnen­suppe mit hohem Fet­tan­teil mun­det pikan­ter, wenn man einen Schluck Obstes­sig oder einen Teelöf­fel mit­telschar­fen Senf dar­un­ter rührt.

Bow­le küh­len
Die bes­te Meth­ode, eine Bow­le zu küh­len, beste­ht dar­in, einen klei­nen Teil davon als Wür­fel zu gefrie­ren, die man dann zum Durch­küh­len der Bow­le ver­wen­det.

Brat­en
Je nach Fleis­chart und per­sön­lichen Wun­sch vari­iert auch die Garung eines Braten­stücks. Wäh­rend Lamm oder Kalb dur­chaus noch einen rosa Kern auf­wei­sen soll­ten, muss ein Schweine­brat­en abso­lut durchge­gart sein. Wenn man mit ein­er Nadel tief in das Fleisch sticht und der her­aus quel­lende Fleis­chsaft nicht mehr blu­tig ist, ist das gute Stück gar. Beim Brat­en von Fleisch, Fisch oder Geflü­gel nie mit ein­er Gabel in das Brat­gut ste­chen, weil son­st der schmack­hafte Saft aus­läuft. Benut­zen sie für das Wen­den stets Back­schau­feln.

Braten­sauce
Die Basis ein­er guten Sau­ce entste­ht beim Brat­en selb­st: Braten­saft auf­gie­ßen und ein­ko­chen las­sen. Für die rech­te Bin­dung und den Geschmack sor­gen eini­ge mit­gekochte Kno­chen und etwas Röst­gemüse. (wür­fe­lig geschnit­tene Zwie­bel, Karot­ten und Sel­l­erie). Ein Schuss Wein, Bier oder Schnaps kön­nen beim Auf­gie­ßen für zusät­zlich­es Aro­ma sor­gen.
Für das bin­den für Sau­cen ste­hen ihnen eini­ge Wege offen:
Redu­zie­ren sie die Sau­ce durch Ein­ko­chen bei gro­ßer Hit­ze auf die gewün­schte Men­ge und Kon­sis­tenz. Oder sie bin­den die Flüs­sigkeit, indem sie Sauer­rahm, Mehl und Sau­ce zu gle­ichen Tei­len miteinan­der ver­rühren und mit dem Schneebe­sen in die Sau­ce einar­beit­en. Das Ver­rühren ist not­wen­dig, weil der Sauer­rahm son­st aus­flockt.
Cré­me fraí­che kön­nen Sie direkt in die Sau­ce einar­beit­en.
Auch kal­te But­ter­stücke kön­nen Flüs­sigkeit her­vor­ra­gend bin­den. Allerd­ings darf man der­art mon­tierte Sau­cen keines­falls mehr erhit­zen.
Noch ein Zusatz zum Abschmeck­en: Ver­wen­den sie neben Salz und Pfef­fer gegebe­nen­falls auch Tomaten­markt oder Senf, wodurch vie­le Sau­cen erst pfif­fige Wür­ze bekom­men.

Bratkartof­feln
Kartof­feln beim Brat­en nicht in kal­tes Fett geben, son­st sau­gen sie sich damit voll. Immer erst in das hei­ße Fett leg­en.

Brat­wurst
Rohe Brat­würs­te hal­ten sich einen bis zwei Tage frisch, wenn man sie in Salzwass­er legt und in den Kühl­schrank stellt. Rohe oder gekoch­te Brat­würs­te bräu­nen im hei­ßen Fett rasch­er, wenn man sie vor­her in kal­te Milch taucht.

Brot
Rei­nigt man den Brotkas­ten zwei­mal in der Woche mit Essig­wass­er, hal­ten sich die Back­waren dar­in län­ger frisch und neh­men kei­ne Fremd­ge­rü­che an. Brot lagert man am bes­ten, indem man die Schnit­tflächen mit Alu – oder Klar­sicht­folie abdeck­en. Wenn die Krus­te des Bro­tes hart zu wer­den dro­ht, die­se eben­falls mit Folie bedeck­en. Brot nie­mals in luftun­durch­läs­sigem Plas­tik auf­be­wahren, es wird dann sofort unan­genehm zäh und begin­nt durch die kon­den­sierende Flüs­sigkeit sehr schnell zu schim­meln.
Fri­sches Brot eig­net sich übri­gens auch her­vor­ra­gend zum Ein­frieren.

But­ter
But­ter hält sich in der hei­ßen Jah­res­zeit noch bess­er, wenn man sie in küh­les Salzwass­er legt. Ver­wen­den sie zum Kochen vor­zugs­wei­se But­ter aus Sauer­rahm. Süßrahm­but­ter kann beim Erhit­zen manch­mal einen käsi­gen Geruch entwick­eln. Am hitzebeständig­sten ist gek­lärte But­ter. Die­se erhal­ten sie, wenn sie in einem Topf vor­sichtig But­ter erhit­zen und den sich bilden­den Schaum gründ­lich abschöp­fen. Oder sie kau­fen und ver­wen­den fer­tiges But­ter­schmalz. Knö­del oder Blatt­spi­nat bekom­men durch gebräun­te, flüs­sige But­ter ein wun­der­bares Aro­ma.