Con­cas­sè­es
Para­dei­ser an der Kup­pe über Kreuz ein­rit­zen und ca.15 sec. in kochen­des Was­ser legen. Sobald sich die Haut abzu­lö­sen beginnt, in eis­kal­tes Was­ser geben und abküh­len las­sen. Haut abzie­hen, Para­dei­ser vier­teln und ent­ker­nen (Kern­ge­häu­se bzw. die Ker­ne sind sau­er), erst in Strei­fen und dann in Wür­fel schneiden.

Cor­don bleu
Ein apar­te Cor­don-bleu-Varia­ti­on besteht dar­in, das Fleisch anstatt mit Hart­kä­se mit gut gewürz­tem Frisch­kä­se zu füllen.

Croú­tons
Opti­mal knusp­ri­ge Weiß­brot­wür­fel erhält man, wenn man zum Frit­tie­ren viel But­ter ver­wen­det. Die Croú­tons soll­ten im hei­ßen Fett schwim­men kön­nen. Wegen der opti­ma­len Brat­tem­pe­ra­tur stets ein „ Pro­be­croú­ton“ in die Pfan­ne legen. Beim Ein­le­gen müs­sen sich klei­ne Bläs­chen bil­den. Ist die But­ter nicht heiß genug, sau­gen sich die Croú­tons unan­ge­nehm mit Fett voll. Sobald die Croú­tons gold­braun sind, sofort her­aus­neh­men und auf Küchen­pa­pier abtrop­fen las­sen. So wie auch Röst­zwie­beln bräu­nen Croú­tons dabei noch etwas nach!